Uova, istruzioni per l’uso.

Sul guscio il codice riporta dunque la storia del prodotto immesso sul mercato, con il luogo di provenienza e il tipo di allevamento.
Ora abbiamo gli strumenti per capire. E’ in distribuzione infatti un vademecum in cui si riferiscono gli importanti cambiamenti che sono stati messi in atto con l’introduzione dell’etichettatura obbligatoria delle uova.

Le farine variano in base al loro processo di lavorazione e vengono suddivise in diverse tipologie in base a 3 principali caratteristiche:

• Quantità di “ceneri” presenti, cioè il contenuto di minerali. Più una farina è bianca più è basso il contenuto di ceneri (una farina bianca viene prodotta dalla macinazione del solo endosperma), più la farina è scura maggiore sarà il contenuto di ceneri (in questo caso la produzione è avvenuta utilizzando anche altre parti del chicco di grano).
• W= forza della farina, cioè la capacità di resistere alla lavorazione. Le farine si definiscono:
  • “deboli” se W è compreso tra 90 e 170 (ridotta quantità di glutine, assorbono meno acqua, non adatte alla lievitazione)
  • “medie” se W è compreso tra 170 e 250 (maggior contenuto di glutine, assorbimento dell’acqua pari al 60% circa del loro peso, adatte alla lievitazione corta)
  • “forte” se W compreso tra 250 e 350 circa (maggior contenuto di glutine rispetto alle farine medie, assorbimento dell’acqua fino al 75% del loro peso, adatte a lunghe lievitazioni)
  • “molto forte” se W è maggiore di 350 (ricca di glutine, adatta a lunghissime lievitazioni). Questo tipo di farina viene spesso mischiato a farine più deboli per aumentarne la forza. Un esempio molto utilizzato è la farina Manitoba.

La farina e il glutine sono argomenti attualmente di grande interesse, spesso oggetto di critiche, mode e varie teorie. Si parla sempre più spesso di celiachia, nonostante ci sia ancora molta incertezza sulla patologia e sulla gestione della stessa da parte del sistema sanitario nazionale italiano. La celiachia è una patologia autoimmune che colpisce l’intestino tenue, che causa spiacevoli eventi gastrointestinali derivati dall’assunzione della gliadina, una proteina contenuta nel glutine.

Le intolleranze al glutine insieme alle varie teorie sulla dannosità delle farine raffinate stanno favorendo la nascita di nuovi mercati, nuovi prodotti e nuove tendenze spesso però prive di fondamenti scientifici. Cerchiamo di capire qualcosa di più.

Capiamo meglio..