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Dal chicco di grano: come si ricava la farina?

La farina e il glutine sono argomenti attualmente di grande interesse, spesso oggetto di critiche, mode e varie teorie. Si parla sempre più spesso di celiachia, nonostante ci sia ancora molta incertezza sulla patologia e sulla gestione della stessa da parte del sistema sanitario nazionale italiano. La celiachia è una patologia autoimmune che colpisce l’intestino tenue, che causa spiacevoli eventi gastrointestinali derivati dall’assunzione della gliadina, una proteina contenuta nel glutine.

Le intolleranze al glutine insieme alle varie teorie sulla dannosità delle farine raffinate stanno favorendo la nascita di nuovi mercati, nuovi prodotti e nuove tendenze spesso però prive di fondamenti scientifici. Cerchiamo di capire qualcosa di più.

Capiamo meglio..

Il grano, o frumento, si divide in due tipigrano tenero (il famoso triticum aestivum da cui si ricava la farina, risultato di alcune variazioni genetiche finalizzate all’aumento di produttività e resistenza) e il grano duro (il triticum durum da cui si ricava la semola). Per ottenere la farina in tutte le sue varianti si procede con la macinazione del grano tenero trattando il chicco di grano in modo differente a seconda della tipologia di farina che si vuole ottenere.

Il chicco di grano è costituito da 3 parti:

  • germe: è la parte più interna e contiene grassi “buoni”, vitamine B, minerali, vitamine E, proteine,..
  • endosperma: è la parte che viene sempre utilizzata per la produzione della farina, e contiene carboidrati, proteine e fibre solubili.
  • crusca: è la parte più esterna e possiede fibre insolubili, vitamine B, minerali, proteine,…

la_farina_chicco_grano

L‘endosperma al contrario della crusca è povero di sali minerali, ma contiene l’amido e le proteine necessarie a formare il glutine. La produzione delle farine più raffinate è costituita dalla macinazione (in fasi successive) dell’endosperma, e dall‘eliminazione delle restanti parti di germe e crusca. Questo significa eliminare le parti del chicco di grano che contengono la maggior parte delle sostanze nutritive, motivo per cui la farina bianca è povera di nutrienti.

 

fonte claudiacasanova.it

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